
即墨黃酒傳統(tǒng)釀造工藝,是遵循古代“古遺六法”,經(jīng)過三千多年的實(shí)踐,逐步形成的獨(dú)特手工技藝。其產(chǎn)品成為中國北方黃酒的典型代表,譽(yù)滿中外。
遵循“古遺六法”,是釀造即墨老酒必須具備的基本條件,即:“黍米必齊”、“曲蘗必時”、“水泉必香”、“陶器必良”、“湛熾必潔、“火劑必得”,符合了“古遺六法”之要求,只是為釀造老酒準(zhǔn)備了原料、容器和技術(shù)的基本條件。要釀出優(yōu)質(zhì)老酒,還必須把好六個工藝關(guān)口,即:“制糜”、“糖化”、“發(fā)酵”、“壓榨”、“陳儲”、“勾兌”。
即墨老酒采用嶗山水系優(yōu)質(zhì)麥飯石礦泉水釀造,水質(zhì)清澈甘洌,無污染。制作老酒的主要原料是無污染的黍米,特點(diǎn)是米粒大,光圓,顆粒飽滿整齊,色澤均勻無雜質(zhì),是釀造老酒的上乘原料。即墨老酒用曲是在每年的中伏季節(jié),選用優(yōu)質(zhì)小麥,在通風(fēng)透光、環(huán)境適宜的室內(nèi)制作,以保證各種霉菌生成豐富的糖化發(fā)酵酶,然后再陳放一年以上才能使用,此曲早被中醫(yī)選為藥用,稱為“神曲”。
即墨老酒經(jīng)醫(yī)學(xué)鑒定營養(yǎng)豐富,含17種氨基酸和16種人體所需微量元素及酶類維生素,適量飲用能夠促進(jìn)新陳代謝,利于身體健康。
此項(xiàng)目已入選山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。
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